TTverde


Retajā ekstrēmā novecojuma steiku pasaulē

Ioannis Grammenos var atcerēties precīzu brīdi, kad viņa sirds tika salauzta. Tāpat kā daudzi no mums, bloķēšana bija atstājusi šefpavāru bezrūpīgu; viņa Vestendas spoks, Heliota steiku nams , bija aizslēgts — un viņam nebija palikusi neviena komanda, ko trenēt, neviens viesis, ko apkalpot, un neviens ēdiens, ko izdomāt. Un tomēr viss nebija zaudēts. Jo vienā no restorāna vismodernākajiem tērauda ledusskapjiem lieliski norisinājās viņa karjeras pikantākais projekts.

Karājoties aiz āķa, izcils liellopu gaļas griezums bija kļuvis par Grammenos šefpavāru; viņa gaļīgais šedevrs. Steiku speciālists to kopja vairākus mēnešus, pirms iestājās bloķēšana, maigi, bet pārliecinoši virzot to uz rekorda vecumu. Viņa virtuves darbinieki to jokojot dēvēja par 'Mūmiju', un tai jau bija vairāk nekā divi gadi, kad steiku nams bija spiests slēgt. Grammenos bija devies uz slepeniem apmeklējumiem, reizi četrās dienās ierodoties, lai uzturētu virtuvi un veiktu šo unikālo griezumu. Taču vienā šādā vizītē — 670 garas dienas novecošanās procesā — elektrība pazuda.

'Izdegās drošinātājs,' Gramenos grimasē. 'Un, kad es ierados, ledusskapis jau bija izslēgts četras dienas. Tas steiks, kuru es biju izturējis vairāk nekā divus gadus, tur sēdēja 24 grādu temperatūrā un atkausēja. Tātad mēs to zaudējām. Tas tika iznīcināts.'

Sirds; salauzts. Gaļa; sagrauta. Laipni lūdzam retinātajā, nežēlīgajā ekstrēmā vecumā steiku pasaulē.

Tā ir dīvainu paņēmienu, lielu varoņu un vēl plašāku garšu pasaule. Visā pasaulē šefpavāri un liellopu gaļas cienītāji pastāvīgi ievieš jauninājumus; izgudrojot jaunus veidus, kā pagarināt šo izcilo, precīzi izvēlēto griezumu kalpošanas laiku. Viņi krustojas liellopus, iededzina žilbinošas pretmikrobu gaismas diodes un no Himalaju nogāzēm laiž atpakaļ sāls blokus, lai pārklātu savus novecojošos ledusskapjus.

Un tādi ledusskapji! Plašs, mirdzošs un veltīts “kontrolētai sadalīšanai” (frāze, ko 2013. gadā radīja Ņujorkas miesnieks Džordžs Faisons ), tie ir kā lieli gaļas mauzoleji; sausā novecošanās lieliskas steika plātnes, rūpīgi pielāgojot temperatūru un mitrumu. Grammenos mani iepazīstina ar saviem dvīņiem — deviņus gadus vecu ledusskapju pāri, kas lepni sēž steiku restorāna virtuvē.

'Katrs var saturēt 100 kilogramus gaļas,' viņš saka. “Bet es nelieku katrā vairāk par 85 kilogramiem, jo ​​gribu, lai ledusskapji elpo. Es nevēlos tos nospiest līdz robežai. Lai gaļu novecotu, jums ir jāizveido “kokons”. Tāda ir ideja. Izgriezumi noveco no ārpuses iekšā — tāpēc ārpuse kļūs diezgan tumša un cieta. Iekšpusē steiki kļūs ļoti dziļi, tumši sarkani. Tas ir kā tauriņa kokons; Tas paņem laiku'.

'Tas, kas jums jādara, ir izveidot' kokonu'…

Kontrolējot ledusskapja klimatu — ko Grammenos komanda uzrauga trīs reizes dienā, dokumentējot to rūpīgi apsargātā grāmatā, šefpavārs var izlemt, cik ilgi viņš izturēs katru griezumu. Zemāka temperatūra un mitrums nozīmē, ka viņš var ilgāk izturēt steiku. Augstāka temperatūra un mitrums līdz 80%, ļaus gaļai izturēt apmēram trīs nedēļas.

Un tas ir tas, ko darīs lielākā daļa steiku restorānu. Citviet Londonā Ingvera cūka un Hawksmoor abi iztur savus vecākos steikus līdz 35 dienām (vecākais Heliot Steak House ikdienas ēdienkartē ir 40 dienas). Blacklock 2015. gadā Soho atvērtā karbonāde, kas ir daudz čempionu ieguvusi, gatavos steikus sausā vecumā līdz 55 dienām. Un pāri Ziemeļjūrai Dānijas liellopu gaļa tika pasniegta restorānā MASH steiku ķēde, iespējams, ir pavadījusi līdz 90 dienām, lai attīstītu savu garšu.

Joanniss Gramenoss

Tātad, vai tas ir droši? Ir zināms, ka ap gaļas veikaliem tiek izplatītas tādas frāzes kā Feisona īgnā “kontrolētā sadalīšanās”, tāpēc ir zināms, ka šie ilgi uzglabājamie steiki rada bažas. Bet Grammenos man apliecina, ka tiek ievēroti visi piesardzības pasākumi — pat ar jaunākajiem “vecākiem” griezumiem. Kad gaļas gabals ir pavadījis 40 dienas viņa vērtīgajos ledusskapjos, virtuvē tiek uzaicināta neatkarīga laboratorija, kas no katra izcirtuma paņem 100 g paraugus un pārbauda, ​​vai tajos nav kaitīgo baktēriju. Astoņu gadu laikā viņiem nekad nav bijušas problēmas, un Grammenos to skaidro ar savām rūpīgajām, uz pētniecību balstītajām metodēm.

'Tā ir tīra zinātne,' viņš parausta plecus. 'Ar šo procesu jūs neļaujat baktērijām vairoties uz gaļas. Pārtika parasti bojājas no ārpuses, kur attīstās pelējums vai patogēnās baktērijas. Bet es savus ledusskapjus turēju vienā grādā. Tātad tas ir auksts, un mitrums ir 78% — tieši tik daudz, lai tas neradītu gaļai stresu. Jo tas ir kā vīns; jums tas ir jāizturas pareizi un jādod laiks mainīt garšu.

Šefpavārs norāda, ka ir arī ventilators, kas uzstādīts katra viņa ledusskapja iekšpusē. Aptuveni tāda paša izmēra un formas kā mājas ķieģelis, šie papildinājumi maksā vairāk nekā paši ledusskapji. Tie ievelk gaļīgo gaisu, nikni attīra to no patogēnām baktērijām ar UV staru triecienu un atgriež atpakaļ ledusskapī. Un, sēžot zem liellopa gaļas, divu collu koši rozā sāls pārklājums absorbē lieko mitrumu un ieliek “sauso” “sausajā vecumā”.

'Un tad ,” Grammenos turpina, tagad pilnā veselības un drošības šūpolē, “mēs apgriežam gaļu. Mēs noņemam visus atmirušos audus no griezumiem. Un mēs to darām, izmantojot lentzāģi. Tāpat kā laboratorijā, no ārpuses ienāk uzņēmums ar lentzāģi, mēs pieskrūvējam to pie galda un sagriežam steikus.

Un šiem steikiem, skaidro Grammenos, ir jābūt no izvēlētiem gaļas izcirtņiem. Visā pasaulē dažādiem šefpavāriem ir savi priekšstati par labākajiem griezumiem sausai izturēšanai. Ņujorkā, itāļu restorāns Ostērija Morīni bieži piedāvā īpašu rib-eye, vecumā līdz 125 dienām. Pāri pilsētai, Eleven Madison Park viens palielina tos par piecpadsmit dienām; piedāvājot to pašu gaļas izcirtni pēc 140 dienu sausās nogatavināšanas. Bet Grammenos tam nepiekrīt.

'Es izvēlētos tomahawk vai 'T-Bone', ' viņš saka. 'Un es tagad novecoju abus šos griezumus un sasniegšu tos 'Mūmijas' vecumam. Jo, lai steiks labi novecotu, tam ir jābūt ar daudz marmora un kaula.

'Tas ir, ja vēlaties to ilgstoši novecot,' viņš piebilst. “Ja vēlaties novecot īsāku laiku — vienu vai divas nedēļas, tad tam nav jābūt uz kaula. Bet ilgākai novecošanai, uz kaula. Un tas ir tāpēc, ka nav nekā, kas noturētu muskuļus izstieptu, ja nav kaula. Tādā veidā tas saruks, saruks, saruks un kļūs stingrs. Kauls to saglabā stingru, bet mīkstu.

Šefpavāram ir daudz, daudzi vairāk nosacījumu par viņa steiku. Katram gaļas gabalam ir jābūt humānam sertificētam un bez ĢMO — neatkarīgi no tā, vai tas ir iegūts no Argentīnas vai Arkanzasas. Vai tiešām no Somijas — ko Grammenos piedāvā kā uz galamērķis, kur vērot kvalitatīvus griezumus. 'Tas ir dīvaini,' viņš pamāj, 'bet viņi katru gadu uzvar aklās degustācijas'.

Runājot par to, pāriesim pie aukslējām. Ja jūsu uzacis saraujas un uzacis saraujas, domājot par īpaši novecojušu steiku, kāpēc gan neļaut savām garšas kārpiņām to izmēģināt? Jo šie mīkstie, garšvielu steiki var piedāvāt kontrolētu neticamu garšu kakofoniju, ja tie tiek pareizi izturēti. Atkarībā no dienas, kad tos izņemat no ledusskapja, sausi izturēti steiki var skanēt ar bagātīgu trifeļu, pikantu zilā siera vai apmierinošu umami notīm. Un jūsu individuālā garšas izvēle, atklāj Grammenos, noteiks steika vecumu, kuru jums vajadzētu izvēlēties.

'Novecošanas ledusskapī gaļa maina garšu ik pēc 15 līdz 20 dienām,' saka šefpavārs. “Pēc 20 dienām tai būs jauka, intensīva garša. Pēc 40 dienām tajā sāks būt stiltona un zilā siera notis. Pēc tam arī dažas valriekstu notis.

“Gaļa maina garšu ik pēc 15 līdz 20 dienām…”

'Un pēc 60 dienām zilā siera garša ir patiešām spēcīga. Pēc 120 dienām jūs sāksit sajust kādu medījamu garšu. Smags, smags garšas līdz tam laikam. Pēc 150 dienām ir tāds spēcīga zilā siera garša. Protams, Stiltons, bet arī visi pārējie smagie sieri, viss kopā.

'Pēc tam,' viņš turpina, 'notiek dīvaina lieta. Desmit dienām no 150 līdz 160 dienām tas nav tik spēcīgs. Šīs desmit dienas garša kļūst maiga un mazinās. Bet tad tas atkal nodziest, kļūstot garšīgāks līdz 200 dienām, un pēc tam tas paliek tāds pats.

Tā ir neticama garšas trajektorija — un tā nepārsteidzoši maksā. Tāpat kā jebkura greznība dzīvē, īpaši izturēts steiks nav lēts. Tas 620 dienas vecais steiks Grammenos, kas pazaudēts bloķēšanas laikā? Plāns bija ļaut tai mumificēties līdz 700 dienām, pirms to pārdodot Heliot Steak House kā īpašu. 220 g porcija — “300 g ar kauliem,” piedāvā šefpavārs — jūs par 900 £.

'Ir daudz iemeslu, kāpēc tie maksā tik daudz,' skaidro Grammenos. “Jums ir ledusskapis, kas daudzus mēnešus strādā 24/7. Jums ir speciālisti, kas ir jāpieaicina, lai nogrieztu ārpusi. Un tas viss nozīmē, ka cena paaugstinās. Bet galvenais iemesls, kāpēc viņi kļūst dārgāki, ir tāpēc, ka viņi zaudē svaru. Kad jūs ievietojat gaļu ledusskapī un sākat izturēt steiku, tas saraujas. Jūs zaudēsiet gandrīz 30% no sākotnējā svara.'

Un Grammenos apgalvo, ka bija viņa 700 dienas izturētais steiks tika iekļauts ēdienkartē kā īpašs steiks, tas būtu bijis tieši tāds — vienreizējs steiks tikai visaktīvākajiem gaļēdājiem. 'Lai gan,' viņš smejas, 'mums šeit ir ciemiņš, kas ierodas četras reizes nedēļā, un viņam katru reizi ir 40 dienas izturēts steiks.'

Taču tādi klienti ir reti, stāsta šefpavārs. (Starp citu, nekad nevajadzētu pieminēt “R” vārdu Grammenos priekšā. Viņš vienmēr iesaka klientiem pasūtīt savus izturētos steikus vidēji retus, ja ne vidējus, lai pilnībā izdalītu garšu). Un tie, kas parasti pasūta īpaši izturētu steiku, ir vēl retāk. Losandželosā, viens no vismazāk pasūtītajiem ēdieniem Adam Perry Lang’s APL steiku nams ir Ņujorkas steiks ar kauliem, kas ir izturēts sausā veidā 380 dienas. Tas maksā 150 USD, un Langs saka, ka tas garšo kā gaļīgs ekvivalents 'vīnogas pārvēršanai rozīnē'.

Grammenos piekrīt. 'Tā ir īpaša gaļa,' viņš pamāj. “Īpaša garša. Bet tu nevajag ēd šo katru dienu, jo tā ir parasts steiks. Tas ir dārgi, jā. Bet, ja steiki jums patīk, tad tas ir tā vērts.

Vai vēlaties vairāk izsmalcinātu virtuves komplektu? Laimē Gozney picas krāsni £1499 vērtībā…